Backeigenschaften

Die Art der Aufbereitung der Hülsenfrüchte für die Brotzubereitung ist vielfältig und reicht von mahlen, schroten, kochen, vorkeimen, rösten oder fermentieren (Sauerteig) und Kombinationen davon. Entsprechend unterschiedlich ist der Einfluss auf die Teigeigenschaften.

Einige Rezeptvorschläge finden Sie hier:

Leitfaden für Bäckereien zum Backen mit heimischen Ackerbohnen und Körnererbsen
BackNatur: Dinkelflockenbrot mit Ackerbohnen ohne Backhefe

Bei der Verwendung von Mehl können grundsätzlich folgende Unterschiede zum Getreide beobachtet werden:

  • Mehle aus Hülsenfrüchten speichern aufgrund ihres höheren Eiweißgehaltes mehr Wasser als Weizenmehl (Wasserhaltekapazität: Ackerbohnenmehl > Erbsenmehl1). Dadurch bleibt das Brot länger frisch und saftig2.
  • Bei einem Anteil von bis zu 5% Erbsen- oder Ackerbohnenmehl (ungeröstet) erhöht sich das Brotvolumen im Vergleich zu Backwaren aus Weizenmehl3. Bei einem höheren Anteil an Hülsenfrüchten weisen die Backwaren ein geringeres Volumen und eine höhere Festigkeit auf4,5. Die Zugabe von Ackerbohnenmehl als Sauerteig (fermentiert) hebt diesen negativen Effekt auf das Porenvolumen allerdings auf6.
  • Ungeröstetes Ackerbohnenmehl (bis 3%) und Erbsenmehl (bis 5%) haben eine aufhellende Wirkung auf die Brotkrume3. Dieser Effekt wird auch in Frankreich für Baguettes ausgenutzt2.
  • Die Zugabe von Mehl aus Hülsenfrüchten in den Brotteig erhöht die Teigentwicklungszeit und verringert die Teigstabilität5,7, Elastizität und Kohäsionskraft6.

Die Bachelorarbeit "Auswirkungen von gemahlenen Erbsen auf die Herstellung von Weizenbrot" von Dana Jox beinhaltet zahlreiche Informationen zu Backeigenschaften von Erbsenmehl. Eine Zusammenfassung der Arbeit finden Sie hier.


Literatur

  1. Raikos, V., Neacsu, M., Russell, W. & Duthie, G. Comparative study of the functional properties of lupin, green pea, fava bean, hemp, and buckwheat flours as affected by pH. Food Science & Nutrition 2, 802–810 (2014).
  2. Pröbsting, B. Ackerbohnen auf den Speisezettel. Wochenblatt 70 (2019).
  3. Müllers Mühle GmbH. Erbsen und Bohnen im Brot? Brot + Backwaren (2010).
  4. Kamaljit, K., Baljeet, S. & Amarjeet, K. Preparation of bakery products by incorporating pea flour as a functional ingredient. American Journal of Food Technology 5, 130–135 (2010).
  5. Fenn, D., Lukow, O. M., Humphreys, G., Fields, P. G. & Boye, J. I. Wheat-Legume Composite Flour Quality. International Journal of Food Properties 13, 381–393 (2010).
  6. Coda, R., Varis, J., Verni, M., Rizzello, C. G. & Katina, K. Improvement of the protein quality of wheat bread through faba bean sourdough addition. LWT - Food Science and Technology 82, 296–302 (2017).
  7. Kohajdová, Z., Karovičová, J. & Magala, M. Effect of lentil and bean flours on rheological and baking properties of wheat dough. Chemical Papers 67, 398–407 (2013).
 

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