Im Fokus von Hülsenfrüchten in der Humanernährung steht meistens ihr hoher Eiweißgehalt, darüber hinaus stellen sie auch eine wertvolle Quelle für pflanzliche Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe und Vitamine dar. Dadurch haben Erbsen und Ackerbohnen ein hohes Potential Backwaren ernährungsphysiologisch aufzuwerten. In einem beliebten alltäglichen Nahrungsmittel wie Brot können viele, besonders auch Vegetarier und Veganer, davon profitieren.
Der Eiweißgehalt eines Erbsen- oder Ackerbohnen-Brotes hängt von der zugesetzten Menge an Erbsen und Ackerbohnen ab. Generell haben Erbsen und Ackerbohnen mit rund 25% bzw. 29% der Trockenmasse1 einen höheren Eiweißgehalt als Getreide (10-15%)2. Die in Lebensmittelproteinen enthaltenen Aminosäuren können am besten verwertet werden, wenn ihr Verhältnis möglichst ähnlich zu unserem körpereigenen Protein ist. Diejenige Aminosäure, die im Verhältnis zum körpereigenen Bedarf am wenigsten im Lebensmittel enthalten ist, wird auch als limitierende Aminosäure bezeichnet. Im Getreideeiweiß ist die Aminosäure Lysin limitierend, wohingegen Lysin in Hülsenfrüchten ausreichend vorhanden ist (Abbildung 1). Jedoch weisen Hülsenfrüchte geringe Gehalte an schwefelhaltigen Aminosäuren (Methionin, Cystein) auf. Die limitierende Aminosäure beschränkt die Herstellung von körpereigenem Protein, d.h. das Nahrungsmittelprotein kann nicht vollständig verwertet werden. Durch die Kombination von Getreide und Hülsenfrüchten wie beispielsweise in einem Erbsenbrot kann ein ausgeglicheneres Verhältnis an Aminosäuren erreicht, und somit ein höherwertigeres Lebensmittel hergestellt werden (Abbildung 1).
Abbildung 1: Aminosäureverhältnis (=Verhältnis der Aminosäure in Nahrungsmittel zum
Referenzprotein) von Erbse, Weizenmehl (Typ 550) und einer Mischung aus Erbse und Weizenmehl (Verhältnis 10:90). Die Aminosäure
mit dem geringsten Verhältnis (rote Linie) limitiert Herstellung von körpereigenen Proteinen. Eine optimale Versorgung besteht
bei 100%. Je näher das Aminosäureverhältnis der limitierenden Aminosäure an 100%, desto hochwertiger das
Nahrungsmittel.
His-Histidine, Ile- Isoleucine, Leu-Leucine, Lys-Lysine, SAA-schwefelhaltige Aminosäuren (Methionin), AAA-aromatische Aminosäuren (Phenylalanin), Thr-Threonine, Trp-Tryptophane, Val-Valine
(Daten: 3,4)
Weitere Informationen über Hülsenfrüchte als nährstoffreiche Sattmacher erfahren Sie im
Flyer des Max Rubner-Instituts (MRI). Flyer MRI
Literatur
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Hedley, C. Introduction. in Carbohydrates in grain legume seeds (ed. Hedley, C.) (CABI Pulishing, 2001).
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Shewry, P. R. & Hey, S. J. The contribution of wheat to human diet and health. Food and Energy Security 4, 178–202 (2015).
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Der kleine Souci-Fachmann-Kraut : Lebensmitteltabelle für die Praxis. (Wiss.Verl.-Ges., 2011)
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Dietary protein quality evaluation in human nutrition. http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf (2013).